עכשיו 18 יוני 2019, 13:46



כל הזמנים הם UTC + 2 שעות




פרסם נושא חדש הגב לנושא  [ 4 הודעות ] 
מחבר הודעה
הודעהפורסם: 28 נובמבר 2010, 23:20 
מנותק

הצטרף: 28 נובמבר 2010, 18:47
הודעות: 3
שלום,
. יש עוד זמן עד הבציר הבא אבל הפעם החלטתי להתכונן מוקדם עם כל השות הקטנות, כך שאני יהיה מוכן לתחילת הבציר הבא:
אני מדבר על יין אדום (בדרך כלל קברנה סובניון)
א. ברגע שאנו מפרידים את התירוש מהקליפות בשלב ראשון אנו מקבלים את היין החופשי (free) מצד אחד חסר בו טאננים מצד שני הוא יותר איכותי מהיין שבא אחרי כן (עם הפראס)
*תקנו אותי אם אני טועה
האם יש נוסחה לשילוב של שני סוגי היין הנ"ל שאז אני מגיע לשילוב אופטימלי.
ב. האם אחר שנגמרת התסיסה (בריקס 0) אני מעוניין להמשיך את השריה בכדי למצות טעמים ויש לי מס' שאלות:
1. כמה זמן אמורה להימשך ההשריה?
2. באיזו טמפ' צריך לשמור את העיסה?
3. מאיזה דברים אני צריך להישמר בתקופה זו?
4. האם יש אפשרות (כלומר האם זה מספיק) שאני יסגור את המיכל (מיכל תמיד מלא) ובתקופה זו יפתח אותו פעם ביום ויעשה עירבוב?
ג. כמה זה 1ppm
ד. כמה ph צריך להיות בכל שלב מתהליך יצור היין?
תודה


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הודעהפורסם: 01 דצמבר 2010, 03:58 
ציטוט:
מצד אחד חסר בו טאננים מצד שני הוא יותר איכותי מהיין שבא אחרי כן (עם הפראס)

לא בהכרח יתכן free run שיהיה מאוד טאני, תלוי בפרי (קברנה מכרם אחד יכול להיות שונה מאוד מזה האחר בהתאם לסביבת הגידול -סוג קרקע,גובה,השפעות\פעולות הכורם כלפי הגפן) לכן יש להעריך כל פרי לגופו.
בנוסף תלוי בתהליך היין-סוג הקראשר (חלקם,במיוחד אלו שהינם continues כמו חלזוני לדוגמא מציעים תפוקה גדולה יותר במחיר של פחות "עדינות") סוג שמרים,טמפ' תסיסה,מתודת הPunch down או האם מבוצע rack&return והרחקת הגרעינים ובאיזה שלב מבוצע והאם מכניסים ענפים
(stems) ליין ובאיזו כמות (יש ייננים שמכניסים בכוונה).

אישית אני לא מפריד בין השניים,מצד שני אני גם לא לוחץ יותר מסייקל אחד או שנתיים כי אני עושה גם יין שני. :mrgreen:

ציטוט:
האם אחר שנגמרת התסיסה (בריקס 0) אני מעוניין להמשיך את השריה בכדי למצות טעמים

השרייה נוספת לא בהכרח תוביל למיצוי נוסף,תלוי במשך התסיסה וטיבה.
הטכניקה של השרייה ארוכה שנהוגה בצרפת עם זנים מסויימים מיועדת לריכוך טאנינים "אגרסיביים" בכך ששרשראות קצרות מתחברות ליצירת שרשראות ארוכות יותר שנתפשות כעגול או רך.
יש בכך מספר סיכונים:
1.חמצון היין-חשיפה ממושכת לחמצן כאשר הCO2 שנוצר במהלך התסיסה ו"הגן" על היין יתנדף לחלוטין. יקבים מצויידים עושים שימוש במיכלי העמידים בלחץ שמאפשרים שימוש בגז כמו ארגון,חנקן או CO2 למנוע מגע עם חמצן.
2.צריך לתפוס את הזמן המדוייק ואז ללחוץ, אם לוחצים מוקדם מדיי או מאוחר מדיי אז היין יצתרך להתיישן שנים עד שיאבד מהטנינים הנושכים האללו או מצד שני נצתרך להפעיל חומרי fining שונים על בסיס חלבון שימשכו חלק מהטאנין (לעיתים על חשבון אובדן צבע,ארומות וטעם).

ציטוט:
האם יש אפשרות (כלומר האם זה מספיק) שאני יסגור את המיכל (מיכל תמיד מלא) ובתקופה זו יפתח אותו פעם ביום ויעשה עירבוב?
ג. כמה זה 1ppm
ד. כמה ph צריך להיות בכל שלב מתהליך יצור היין?

ערבוב או punch down הוא כלי קריטי לרשותו של היינן ובעזרתו ניתן לשלוט על מיצוי וטמפ' היין התוסס.
ג.PPM=מיליגרם ולרוב נמדד ביחס לנפח נוזל (כמות מיליגרם ביסולפיט לליטר יין לדוגמא)
ד.PH הוא דבר מאוד מורכב, אין כזה דבר PH "נכון". ויש לו תלות בדברים נוספים כמו סוג היין וכמות החומצה הכוללת.
בעיקרון PH נדרש בכדי שנדע כמה גופרית אנו זקוקים בכדי להגן על היין מפני קלקול בקטריאלי.
ביין אדום מעל 3.8 נדרשת כמות גופרית חופשית (ואיתה גופרית כוללת) כה גדולה כדי להגיע לרמת גופרית מולקולרית (זהו "סוג" הגופרית שמגן על היין מבקטריות) שעל פי חוק אסור להוסיף כמות שכזו ולכן היין לעולם לא יהיה מוגן לכן היינן לעיתים פועל להוריד את רמת הPH בעזרת חומצה טרטרית.
נוריד את הPH יותר מדיי נמוך ויתכן שהיין יהיה חמוץ מדי לשתייה אפילו אחרי תסיסה מאלית (ובמידה ומבוצעת) יצוב בקור.
לכן העניין מאוד עדין ודורש ידע וניסיון.
יש מקרים מסובכים של PH נמוך וTA נמוך
או PH גבוה וTA גבוה
:lol:


חזור למעלה
  
 
הודעהפורסם: 01 דצמבר 2010, 04:22 
מנותק

הצטרף: 28 נובמבר 2010, 18:47
הודעות: 3
תודה תומר
הבעיה עם התשובות מהסוג הזה שאני נשאר עם הידע המעשי שהיה לי לפני ששאלתי את השאלה.
יש שני סוגי פיתרנות או שהאתר יתמלא במאמרים כמה שיותר מקיפים
או ללכת ללמוד את הנושא
האפשרות השניה נפסלת אצלי מחמת שיקולי עבודה ובכלל אני בסך הכל עושה 100 ליטר יין (אין לי יותר מקום בבית)
כך שרצוי שהאתר יתמלא במאמרים
שוב תודה


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הודעהפורסם: 16 יולי 2011, 01:44 
ובכן יצחק יש עוד אפשרויות חוץ מקורסים מעשיים כמו לדוגמא רכישה של ספר טוב לדוגמאhandbook of enology בכרך א וב שיתן לך הרבה ידע תאורתי שתוכל ליישם בפרקטיקה.
כמובן שעדיין תצתרך ללמוד מניסיון וטעייה אבל לפחות תדע האם ביצעת טעויות בעבר וכיצד לא לחזור עליהם וכמו כן כיצד לשפר טכניקות שאתה כבר מכיר משום שתבין את המדע הבסיסי מאחורי הדברים.

לגבי "רק" 100 ליטר בשנה...
100 ליטר שאני עושה,טורח ומדקדק במשך שנה ולפעמים יותר אני מעריך (ביהירות) לכל הפחות ב5000 שח :lol:
לכן אני חושב שהשקעה כספית ומאמץ ללמוד ,כשמדובר על סכום כסף לא מבוטל שכזה בכל שנה-שנתיים היא בהחלט כדאית.

בסופו של דבר שם המשחק לדעתי הוא לעשיית יין מעולה ולא רק "יין ביתי לא רע".
כדי לעשות יין מעולה צריך 2 דברים,
1)ענבים טובים-לא להתקמצן כאן,אם יש לך תקרת תקציב עדיף לעשות כמות קטנה יותר ולשלם 8-10 שקל לק"ג מאשר כמות כפולה עם ענבים זולים ולא טובים מכרם שסובל מעודף גידול והשקייה.
2)טכניקה בסיסית שבעזרתה תמנע מלעשות טעויות שיגרעו מהפוטנציאל של אותם ענבים.


חזור למעלה
  
 
הצג הודעות החל מה:  מיין לפי  
פרסם נושא חדש הגב לנושא  [ 4 הודעות ] 

כל הזמנים הם UTC + 2 שעות


מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים


אתה לא יכול לכתוב נושאים חדשים בפורום זה
אתה לא יכול להגיב לנושאים קיימים בפורום זה
אתה לא יכול לערוך את ההודעות שלך בפורום זה
אתה לא יכול למחוק את הודעותיך בפורום זה
אתה לא יכול לצרף קבצים בפורום זה

חפש:
עבור ל:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
מבוסס על phpBB.co.il - פורומים בעברית. כל הזכויות שמורות © 2008 - phpBB.co.il.

עיצוב ופיתוח התאמות לאתר ע"י זכות ישראל (Personal Insight - פרסונל אינסייט)