ציטוט:
מצד אחד חסר בו טאננים מצד שני הוא יותר איכותי מהיין שבא אחרי כן (עם הפראס)
לא בהכרח יתכן free run שיהיה מאוד טאני, תלוי בפרי (קברנה מכרם אחד יכול להיות שונה מאוד מזה האחר בהתאם לסביבת הגידול -סוג קרקע,גובה,השפעות\פעולות הכורם כלפי הגפן) לכן יש להעריך כל פרי לגופו.
בנוסף תלוי בתהליך היין-סוג הקראשר (חלקם,במיוחד אלו שהינם continues כמו חלזוני לדוגמא מציעים תפוקה גדולה יותר במחיר של פחות "עדינות") סוג שמרים,טמפ' תסיסה,מתודת הPunch down או האם מבוצע rack&return והרחקת הגרעינים ובאיזה שלב מבוצע והאם מכניסים ענפים
(stems) ליין ובאיזו כמות (יש ייננים שמכניסים בכוונה).
אישית אני לא מפריד בין השניים,מצד שני אני גם לא לוחץ יותר מסייקל אחד או שנתיים כי אני עושה גם יין שני.
ציטוט:
האם אחר שנגמרת התסיסה (בריקס 0) אני מעוניין להמשיך את השריה בכדי למצות טעמים
השרייה נוספת לא בהכרח תוביל למיצוי נוסף,תלוי במשך התסיסה וטיבה.
הטכניקה של השרייה ארוכה שנהוגה בצרפת עם זנים מסויימים מיועדת לריכוך טאנינים "אגרסיביים" בכך ששרשראות קצרות מתחברות ליצירת שרשראות ארוכות יותר שנתפשות כעגול או רך.
יש בכך מספר סיכונים:
1.חמצון היין-חשיפה ממושכת לחמצן כאשר הCO2 שנוצר במהלך התסיסה ו"הגן" על היין יתנדף לחלוטין. יקבים מצויידים עושים שימוש במיכלי העמידים בלחץ שמאפשרים שימוש בגז כמו ארגון,חנקן או CO2 למנוע מגע עם חמצן.
2.צריך לתפוס את הזמן המדוייק ואז ללחוץ, אם לוחצים מוקדם מדיי או מאוחר מדיי אז היין יצתרך להתיישן שנים עד שיאבד מהטנינים הנושכים האללו או מצד שני נצתרך להפעיל חומרי fining שונים על בסיס חלבון שימשכו חלק מהטאנין (לעיתים על חשבון אובדן צבע,ארומות וטעם).
ציטוט:
האם יש אפשרות (כלומר האם זה מספיק) שאני יסגור את המיכל (מיכל תמיד מלא) ובתקופה זו יפתח אותו פעם ביום ויעשה עירבוב?
ג. כמה זה 1ppm
ד. כמה ph צריך להיות בכל שלב מתהליך יצור היין?
ערבוב או punch down הוא כלי קריטי לרשותו של היינן ובעזרתו ניתן לשלוט על מיצוי וטמפ' היין התוסס.
ג.PPM=מיליגרם ולרוב נמדד ביחס לנפח נוזל (כמות מיליגרם ביסולפיט לליטר יין לדוגמא)
ד.PH הוא דבר מאוד מורכב, אין כזה דבר PH "נכון". ויש לו תלות בדברים נוספים כמו סוג היין וכמות החומצה הכוללת.
בעיקרון PH נדרש בכדי שנדע כמה גופרית אנו זקוקים בכדי להגן על היין מפני קלקול בקטריאלי.
ביין אדום מעל 3.8 נדרשת כמות גופרית חופשית (ואיתה גופרית כוללת) כה גדולה כדי להגיע לרמת גופרית מולקולרית (זהו "סוג" הגופרית שמגן על היין מבקטריות) שעל פי חוק אסור להוסיף כמות שכזו ולכן היין לעולם לא יהיה מוגן לכן היינן לעיתים פועל להוריד את רמת הPH בעזרת חומצה טרטרית.
נוריד את הPH יותר מדיי נמוך ויתכן שהיין יהיה חמוץ מדי לשתייה אפילו אחרי תסיסה מאלית (ובמידה ומבוצעת) יצוב בקור.
לכן העניין מאוד עדין ודורש ידע וניסיון.
יש מקרים מסובכים של PH נמוך וTA נמוך
או PH גבוה וTA גבוה