שלום, אני חדש פה, נהניתי מאוד מהאתר.
אני גר בירושלים, שנה שניה שאני מכין יין בבית, השנה החלטתי ללכת על בלנד. עירבתי את הזנים (קברנה מרלו סירה) עוד קודם התסיסה האלכוהולית. מקריאה בהודעות קודמות בפורום הבנתי שעדיף להתסיס בנפרד. ושאלתי היא במה יבוא לידי ביטוי ההבדל.
שאלה שנייה- הכנסתי מעט ביסולפיט - כרבע כפית ח"פ קטנה לדמיז'אן 54) אחר השפייה הראשונה ללא ביצוע תסיסה מאלולקטית,האם יש דרך לעורר אותה בלא תוספים? (קשה להשיג בעיר הבירה ציוד ליין...) ועד כמה היא נצרכת ליין שיישתה בע"ה תוך שנה וחצי ממועד הביקבוק (ואני אופטימי )
ואחרונה - אני מיישן במטבח. הטמפרטורה שם מאוד לא קבועה 20-30, בחורף זה מן הסתם ירד ל10-20 בערך. מה ההמלצות בכדי לשמור על טיב היין?

היי מתן ברוך הבא.
Field בלנד היה נהוג בעולם הישן שם נטעו זנים ביחד לא באופן מופרד ומוגדר ובשל כך נבצרו יחדיו (בעבר לא הקדישו מחשבה רבה למועדי הבשלה אופטימליים - שהיום ידוע שהוא משתנה קריטי על אופי ואיכות היין).

זה יבוא לידי ביטוי... ביין
למעשה ויתרת על החופש להרכיב את היין הכי טוב שיש באפשרותך לעשות ושעונה על טעמך. יכול להיות שעדיין יצא יין מעולה. זה מקרה קלאסי של... What if... (לו הייתי...)
שנית, אני מרגיש שזה כלי לימודי למי שמעוניין ללמוד את רזי הכנת היין לעומק. ניתן לחזות באופי ובהתפתחות כל זן בנפרד.
אולי להחליט שיין זני מאחד מהם הוא כל כך טוב ששווה "להקריב" יין בינוני שמאחד בין כולם. (קרה לי ב2011 שתיכנתתי בלנד של קב"ס וקברנה פראנק והפראנק היה פשוט מעולה שכל התוכניות השתנו ורובו בוקבק זני)

אז כמו שאמרת התסיסה המלולקטית באה לענות על הצורך להעניק יציבות בקטריאליות ליין. דבר שהוא הכרחי כדי לאפשר ליין חיי מדף ארוכים. (יין מתיישן) וכן לתסיסה השנייה השפעה על טיב היין (לרוב מעצימה) בשל שינויים כימיים שמתרחשים ע"י הבקטרייה הלקטית.

עקרונית אתה דיי הרגת את האפשרות לביצוע התסיסה (הבקטרייה מאוד רגישה לגופרית) אבל לעולם אי אפשר לדעת. במידה ורמת הגופרית החופשית תיפול ל0 ותשאיר את היין מספיק זמן ללא תוספת גופרית אולי כן תתחיל התסיסה אבל לא הייתי בונה על זה.
אני מציע שתמשיך הלאה... ותמשיך לשמור על רמת גופרית חופשית נאותה.

טמפ' - שמירת היין בטמפ' חמה גורם להאצה בתהליך ההתבגרות שלו וצריכה מואצת של גופרית.
אם אתה רוצה יין נגיש לשתייה במהירות זה יכול להיות דבר טוב (האצה של תהליכים כימיים שגורמים לטאנינים להתרכך) אבל זה בא על חשבון מורכבות ארומטית ולעיתים ארומה קצת של יין מבושל או פורט. יש כאלה שיתפסו את זה כפגם ויש שיאהבו את הטעם...
בגלל שהעדת שאתה מתכוון לבקבק אותו צעיר ולצרוך אותו דיי במהירות לא הייתי מחסיר פעימה על זה...

תודה תומר.
ישנן עוד כמה שאלות,
1. כמה זמן נמשכת בערך תקופת ההבשלה האופטימלית של ק"ס מרלו וסירה?
2. מהן תופעות לוואי של ענבים שהבשלתם אינה אופטימלית (אני לא מתכוון לענבים בוסר...) והאם ניתן לזהות את זה על סמך מראה הענבים?

3. בכוונתי ליישן את היין חורף אביב ואולי גם קיץ, תלוי כמה יהיה חם. (יכולות המיזוג מוגבלות). בחורף אני מניח שאין כל כך סיכוי לתסיסה שנייה ספונטנית באם ירדו הטמפ' מתחת ל18°. האם מומלץ להכניס את היין לתרדמת חורף בטמפ' נמוכה ואח"כ לייחל לתסיסה שנייה (כמובן בלי להוסיף ביסולפיט)? ואם כן- מהי הטמפ' המינימלית הרצוייה? (החדר עלול להגיע גם ל5-10°, זה עלול להזיק?) או שמא עדיף להתעקש על טמפ' גבוהה (כרגע הוא די יציב על 19-22°), הרי עם הביסולפיט שהוספתי בלאו הכי אין הרבה סיכויים שזה יתרחש בקרוב...
4. האם עיקור במים רותחים טוב לחיטוי בתעשיית היין? (או שמא יין יותר רגיש מתינוק בן יומו;) ) וכן האם ביסולפיט הוא טוב בלי המלח לימון?
5. שבבי עץ שקניתי לפני שנה ונשארו בשקית (פתוח), אפשר להשתמש בהם?

*טעמתי את היין, מצויין, (בהרכב הזני 70%ק"ס 15% מרלו וסירה) קצת חמצמץ וכמובן צובט אבל פירותי וכיפי, יש פוטנציאל.. חבל שאי אפשר להשאיר מניחוחות וטעמי הפרי הרעננים אצל יין בוגר... או שמא זה סותר..

תודה רבה, וסליחה שאני מטריד מקצוען עם שאלות של חובבן מתחיל
יש הלכה שאסור לאכול מצה יום לפני פסח, כדי שתהיה חביבה על האוכל אותה בליל הסדר, אבל יין מותר לשתות לפני, כי שתייתו רק מגבירה את החשק לעוד!
בציר גורר בציר, והחיבור בין האיש ויינו רק הולך ומשתבח!
בסוף נתמקצע:)

אין על מה להתנצל

עקרונית קברנה לא מראה הרבה לפני שהוא בן שנתיים. זה יותר עניין של לוגיסטיקה אם אתה מפנה לקראת הבציר הבא מיכלים ומבקבק או קונה מיכלים נוספים וממשיך ליישן את היין 18-24 חודשים לפני הביקבוק.

הסיכוי לתסיסה מלולקטית בחורף קלוש. הטווח לתסיסה הוא 18-24 מעלות כאשר התחום שבאמצע הוא האופטימלי.

עיקור לא ניתן לעשות, חיטוי כן. (אלה 2 דברים שונים לחלוטין. ראה ויקיפדיה)
לא ממליץ על שימוש במים רותחים, זה גם מסוכן (אדים, זכוכית ומים רותחים = פוטנציאל לשוק תרמי ואסון שמחכה להתרחש ), וגם לא מאוד יעיל כשלא מבצעים נכון.
החלק המחטא בסולפיט הוא גז הגופרית דו חמצנית (So2 שמשתחרר בתמיסה חומצית), ללא שימוש בחומצה - התמיסה איננה חומצית ואין ממש גז... יש לך רק ביסולפיט. יכולות החיטוי של הצורה הכימית הזאת דיי מוגבלות...

שבבי עץ מאבדים מהארומה שלהם כשאינם טריים, אם עדיין מריח לך ארומטי, אפשר להשתמש.


גם קברנה סוביניון בן שנתיים הוא יין צעיר ועדיין לא מראה הרבה ארומות שניוניות. אין סיבה שהיין לא יהיה פירותי. אם אתה מאבד מהפירותיות יתכן שמעורב חימצון יתר בתהליך. באיזה מיכל אתה מיישן? תתאר את התהליך שלך.

תומר, תודה על כל התשובות.
כרגע אין איבוד של פירותיות, כוונתי היתה לכך שעם היישון זה קצת מתחלף בארומות שונות..

בכל מקרה, התהליך כדלהלן, אשמח מאוד להערות מחכימות לשנה הבאה:
התססתי 110 ליטר תירוש ב5 מיכלי פלסטיק של 30 ליטר +1 של 15, כשבוע לפני ראש השנה, הענבים מהרי יהודה לעד בית שמש (קראש נעשה בכרם), (ביסולפיט ושמרים לפי כללי האצבע שלך), אחרי שבוע וחצי התסיסה היתה בסיומה, הוצאתי, סחטתי (חיתול בד), והעברתי לדמיז'אןנ54 עם מכסה ונשם+מיכל פלסטיק עם מכסה סגור לגמרי אבל לא לחלוטין... ועליו התקנתי נשם (שלא ממש הוציא בועות, אבל היה עוד הרבה 2co במיכל, לא נכנס אוויר). הוספתי רבע כפית ביסולפיט. אחרי שבוע שפייה ראשונה, שאחריה נשאר לי רק הדמיז'אן + צנצנת 3 ליטר, שמתי שבבי אלון (חדשים) וכעבור שבועיים כשהאלון היה לטעמי (ייתכן וכשהיין יתעדן אני ארצה להוסיף עוד קצת, מהישנים) עשיתי שפייה שנייה ונשארתי עם הדמיזאן + כ2 ליטר.. למעשה ירדו לי כ40 ליטר בסחיטה ו13 ליטר בשפייה הראשונה, זה סביר? כמה הייתי חוסך אם היה לי מכשיר פרס?

היין מאוד פירותי, קצת חמצמץ אבל ברמה תקינה לגמרי, לדעתי מאלולקטית מאוד תשפר אותו, אני מתלבט קשות כמה ליישן. מצד אחד אני מאוד מעדיף יין ישן ומשובח, מצד שני אני קצת חושש א. מבקטריות (השתדלתי לחטא הכל בביסולפיט ומלח לימון אבל פה ושם קצת חיפפתי.. (ביסולפיט בלי סודה לשתייה או מים רותחים) ב. הטמפרטורה לא ממש יציבה, עולה ויורדת ואין לי פיתרון לזה אלא אם כן היין יעבור דירה אבל אני רוצה אותו קרוב אלי:) מה אתה ממליץ??
*האם לכסות את הנשם במכסה האדום?
תודה

להבא אל תוסיף ביסולפיט אחרי הסחיטה, זה מונע קיום תסיסה המלולקטית. (מלחתחילה התנאים לתסיסה ספונטנית אינם אידיאלים - כמות קטנה של בקטריות שצריכים לגדול לריכוז מאוד גבוה של תאים על מנת שהתסיסה תתחיל) ותבצע שפייה יומיים לאחר הסחיטה כדי להיפטר מהמשקעים הגסים. (את אלו ניתן לשקע עוד בדמג'אן כדי להוציא עוד 1-2 ליטר יין.

קשה להגיד כמה תפוקה יותר תקבל משימוש בפרס בעיקרון המספרטים הטיפוסיים הם 60-65% יין סופי. כאשר מדובר על בציר מאוחר (ענבים מצומקים ומיעוט של נוזל) יכול לרדת אפילו ל55%.