רעיון ששמעתי
אשמח לשמוע יתרונות וחסרונות של רעיון זה
(אני יודע שיתכן שתאמר לי משהוא בסגנון אבל אני לוקח את הסיכון)
הוא מספר שהוא שם שבבי עץ תוך כדי התססה
הרעיון בגדול (כפי שנאמר לי) הוא שהשבבים מורידים את האלכהול
(ועוד איזה דבר שאני פשוט לא זוכר)
האם יש בזה משהוא?
ואם כן באיזה יחס לשים את השבבים?

יש 2 דרכים להפחית את רמת האלכוהול במהלך התסיסה ששניהן באות לעודד אידוי מוגבר של אדי הכהל.
1.טמפ' תסיסה גבוה (כידוע זה דורש הרבה מומחיות ומזל להתסיסה בקצה העליון של הסקלה מעל 30 מעלות ולא לתקוע את התסיסה).
2.להתסיס בכלי פתוח עם כמה שיותר שטח חשוף. יותר שטח = יותר אידוי. העניין הזה עובד יופי עם דולבים של חצי טון-טון כי היחס בין עומק המיכל והמידות הוא יותר גדול מכל אופציה אחרת שקיימת (מיכלי נירוסטה ופלסטיק לרוב הם גליליים וגבוהים).

עם 2 הטכניקות האלה כל ההבדל הוא פחות 0.5-1% כהל מאילו היית מתסיסה בטמפ' קרירה ובמיכל סגור עם נשם.
הגביע הקדוש של מדע השמרים הוא למצוא זן של שמר (ללא שימוש בהנדסה גנטית) שמגיע נצילות נמוכה בין סוכר-אלכוהול. (הנצילות של התסיסה הכהלית לרוב עומדת על יחס של 0.5-0.55) ואז נוכל להנות מטעמו של יין יבש עם ריכוז כהל של 12-13% אבל טעם של פרי מאוד בשל ואפילו בשל על יתר המידה.
טכנולוגיה להפחתת כהל ביין (Spinning cone, reverse osmosis) קיימת היום בארה"ב ואיזורי אקלים חם נוספים בעולם. (לא ידוע לי על הימצאות הטכנולוגיה בישראל. מדובר על אופרציה לא זולה...)

השבבים המוספים לתהליך התסיסה משמשים לספיחה של תרכובות ארומטיות "ירוקות" בענבים שנקטפו לא בשלים או עם הבשלה לא אחידה ולייצוב צבע (בשל הטאנינים ממקור עץ המצויים בשבבים, אלו מגיבים עם תרכובות הצבע בענב ומקבעים אותם- לפחות בתאוריה... ). רוב הארומה מהקלייה של השבבים מתנדפת בתסיסה אלה אם כן מדובר על תוספת ממש גדולה או תוספת מאוחרת בסיום התסיסה.
ניתן להוסיף בין 1-2 גרם\ליטר תוך כדי הקראש.
יותר נפוץ להוסיף נסורת או אבקה כדי להגדיל את שטח המגע של העץ וליצור ניצול מקס'. במקרה כזה המימון משתנה.

תומר.

תודה
אני מבין שבסופו של דבר שזה כן דבר טוב
מ"מ אני לא מבין מה זה כל כך משנה אם מוסיפים את השבבים תוך כדי הקראש או רק אחרי כן לתוך מיכל התסיסה.

פשוט צורת ביטוי. במיכלי תסיסה קטנים זה לא קריטי... כשעובדים עם כמה טונות אז קצת קשה יותר לערבב את העסק לפני תחילת התסיסה אז התוספים מוספים תוך כדי הקראש בכמה חלקים.