הכנת יין | פורום הכנת יין
https://forum.winemaking.co.il/

חריפות או חמיצות?!
https://forum.winemaking.co.il/viewtopic.php?f=2&t=355
עמוד 1 מתוך 1

מחבר:  tomer124578 [ 25 ינואר 2013, 12:03 ]
נושא ההודעה:  חריפות או חמיצות?!

שלום לכולם,
יש לי יין שעבר כבר שפייה שלישית{מרלו},אך ישנם כמה בעיות ממ שמטרידות אותי:
1. היין מאוד עפיץ..תופס את החיך..איך פוטרים זאת ועל מה זה מצביע?
2. היין חסר "גוף" ז"א שאני טועם ושותה את היין, אני מרגיש כמו מים{למבינים},איך מתגברים על זה ועל מה זה מצביע?
3. איך יודעים שנגמרה התסיסה המלולאקטית,איזה נתון בבדיקה מעיד על זה?


תודה רבה !

מחבר:  Tomer1 [ 03 פברואר 2013, 19:11 ]
נושא ההודעה:  Re: חריפות או חמיצות?!

שלום תומר :)
ובכן...
1.מדובר במגרעה רק אם אתה תופס אותה ככזה. יינות רבים הנעשים בסגנון של מיצוי גבוה הינם עפיצים ולעיתים יש להמתין (ליישן אותה-תקופה במיכל\חבית ותקופה בבקבוק) 3-4 שנים מהבציר עד שהיין נעשה נגיש. ניתן להפחית מהעפיצות על ידי הצללה (Fining) בעזרת חלבון (פרוטאין) ממקור חי כמו ביצה (אבלומין) או ג'לטין (בארץ הג'לטינים הם ממקור דג ולכן נחשבים פרווה אם כשרות היא עניין). או לחילופין ממקור סינטטי בעזרת תרכובת המכונה PVPP. טיבעו של חלבון הוא להיקשר לטאנינים ובכך מפחית את ריכוזם ביין ומתקבל יין פחות עפיץ.
מומלץ לעשות ניסיון על כמות קטנה (בקבוק חצי למשל) לפני שמטפלים בכל היין על מנת למצוא את המינון הנכון ליין\לטעמך.

לגבי על מה זה מצביע - ענב עשיר בטאנינים. ריכוז גבוה של פוליפנולים בענב הוא פקטור אחד מני כמה לאיכות גבוה.
להבא, אם אתה מעוניין לבקבק ולשתות את היין כבר באותה שנת בציר ניתן להגביל את משך מגע הששרייה במהלך התסיסה האלכוהולית.

2.לא כל היינות הם גדולי גוף. סביר להניח שהיין פשוט צעיר מאוד וצריך עוד זמן להתפתח. יש ("טריק") כאלה המוסיפים גליצרין כאמצעי להגברת צמיגות היין (מה שלעיתים מוביל לתפיסת היין כיותר מלא גוף). אבל לעיתים זה לא משרת את המטרה וסתם גורם ליין להיתפס כמתוק יותר (קולטני הטעם "תופסים" גליצרין כטעם מתוק).

3.סיום התסיסה נקבעת על פי ריכוז החומצה המאלית ביין, אתה מעוניין בריכוז השואף לאפס (בפועל, ריכוז קטן מ 30 מ"ג\ליטר)

לעת עתה אמליץ להיעזר בסבלנות אם אינך ממהר לבקבק ולשתות את היין. למתן דוגמא אישית, ה2011 שלי עדיין במיכלים ורק עכשיו מתחיל "לקבל צורה" ומראה נכונות לעבור לבקבוק בעתיד הקרוב ;)

עמוד 1 מתוך 1 כל הזמנים הם UTC + 2 שעות
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/