תגובות כימיות מתקיימות ל2 כיוונים - חימצון או חיזור בהתאם לשיווי המשקל החשמלי של אותו נוזל.
היין חי, כל הזמן מתקיימות תגובות כימיות. מהירות התרחשות התגובות תלויה בעיקר בטמפרטורת היין (גבוה=מהר)
אני לא אכנס לכימיה שמאחורי זה כי אני לא מורה לכימיה
באופן עקרוני, אתה יכול לדמיין את היין כיושב על מוזניים בין חימצון וחיזור. במידה והוא יטה יותר מדיי לכיוון מצב חימצוני (ע"י כמויות גדולות של חמצן מומס למשל) תגובות כימיות חימצוניות יתרחשו באופן מזורז והביטוי יהיה אובדן חיוניות (אף מחומצן, אובדן פרי,שינוי צבע), במידה והוא נוטה יותר מדיי לכיוון מחוזר (אי חשיפה קיצונית לחמצן,ישיבה ממושכת על משקעים "מסריחים") הוא עלול לפתח תרכובות גופרית מסריחות (הפוטנציאל החשמלי של היין נע לכיוון חיזור ותרכובות גופרית ביין מחוזרות לתרכובות מסריחות).
בהחלט כדי לבצע שפייה ולתת ליין קצת לנשום כשמזהים במהלך היישון רמזים לחיזור, במיוחד כשמדובר במיכלי נירוסטה גדולים שמגבילים את כמות מעבר החמצן ליין. התופעה פחות נפוצה בחביות עץ שמטבעם (הם בשל נקבוביות העץ והן בשל הצורך לפתיחת החבית לtop up והמסת חמצן ביין במהלך התהליך) נוטים יותר לכיוון חימצוני.
אני אישית לא מאמין בחשיפת היין לכמויות גדולות של חמצן במהלך היישון ללא צורך. אתה פשוט מבזבז את הפוטנציאל\חוסן של היין שלו הוא ידרש בשלבים המאוחרים יותר בשיבתו. אתה רוצה שיהיה זקן בריא וטעים.
לשלוט על האיזון הוא הטריק והסיבה (בנתיים) שיין הוא לא מדע מדוייק ולמה חביות עץ הן עדיין כל כך פופולריות.
ציטוט:
כמו כן שמעתי על שפיות פתוחות - מה זה אומר כל זה
אולי אתה מתכוון לOxidative racking שזה בעיקרון להחדיר הרבה חמצן ליין במהלך השפייה. פרקטיקה שהיתה מקובלת בעבר, היום כשמדע היין קצת יותר מובן היא עברה מהעולם או נשמרת למקרים מסויימים, ראה את הערותי מעלה.