עכשיו 21 נובמבר 2019, 10:49



כל הזמנים הם UTC + 2 שעות




פרסם נושא חדש הגב לנושא  [ 10 הודעות ] 
מחבר הודעה
הודעהפורסם: 18 אוגוסט 2012, 21:02 
מנותק

הצטרף: 13 אפריל 2010, 10:03
הודעות: 73
שלום
ביום הראשון כאשר עדיין לא שמתי את השמרים אלא רק את הביסולפיט (ועדיין לא נוצר שום כובע) האם יש לערבב את היין(ואם כן כמה ואיך?)
או להתחיל רק אחרי ששמים את השמרים?
תודה


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הודעהפורסם: 18 אוגוסט 2012, 22:26 
מנותק
מנהל האתר

הצטרף: 13 יוני 2010, 13:28
הודעות: 118
מיקום: קריות
מומלץ להוסיף את השמרים עד כמה שעות מהוספת הגופרית כדי להתחיל את התסיסה כמה שיותר מהר עם השמר שבחרת.
למעשה שמרי היין מציגים יתרון משמעותי מול שמרי הבר בכך שיש להם עמידות גבוה לSo2.
על ידי הוספת הגופרית אתה נותן יתרון לא הוגן לשמרים שלך לפני שהשמרים שמצויים בתירוש מספיקים להתאושש, לא חבל להפסיד את היתרון? ;)

אם אין כיפה אז אין צורך לערבב.

_________________
תומר איסרוביץ' - צוות פורטל הכנת היין


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הודעהפורסם: 18 אוגוסט 2012, 23:21 
מנותק

הצטרף: 13 אפריל 2010, 10:03
הודעות: 73
משום מה תמיד חשבתי שרק אחרי 24 שעות. וממש הקפדתי על זה, מתוך ההבנה שאם אני ישים לפני כן אזי השמרים שלי לא יעבדו.
דרך אגב יש אצלי bdx


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הודעהפורסם: 19 אוגוסט 2012, 00:43 
מנותק
מנהל האתר

הצטרף: 13 יוני 2010, 13:28
הודעות: 118
מיקום: קריות
בהנחה שאתה מוסיף כמות סבירה של גופרית בקראש למעשה אתה יכול להוסיף את השמרים מיד אחרי רק כמובן תדאג לבצע הכנה נכונה של השמרים
INSTRUCTIONS FOR USE
1°/ Rehydrate in 10 times its weight of water (temperature between 35 and 40°C).
2°/ Dissolve carefully by gentle stirring and wait for 20 minutes.
3°/ Add to the must. The temperature difference between the must to be inoculated
and the rehydration medium should never be over 10°C (if any doubt, please contact
your supplier or Lallemand).
4°/ The total rehydration duration should never exceed 45 minutes.


Bdx אני מאוד אוהב, שמר מעולה.
איזה ספק בארץ מחזיק אותו?

_________________
תומר איסרוביץ' - צוות פורטל הכנת היין


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הודעהפורסם: 19 אוגוסט 2012, 07:03 
מנותק

הצטרף: 13 אפריל 2010, 10:03
הודעות: 73
קניתי אצל מיכה לרר (נס ציונה)

אני שם גופרית כפי ההוראות שאתה כתבת במאמר:
ענבים אדומים בריאים בעלי רמת חומציות תקינה (פחות מ- 3.6) 20-50 מ"ג\ליטר גופרית כוללת.
ענבים אדומים בריאים בעלי רמת חומציות גבוהה (למעלה מ- 3.6) 50 מ"ג\ליטר גופרית כוללת.
ענבים אדומים עם ריקבון\עובש 80-100 מ"ג\ליטר.


אני מבין שעד 50 מ"ג\ליטר גופרית כוללת אזי אין בעיה להוסיף שמרים אחרי 6 שעות


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הודעהפורסם: 19 אוגוסט 2012, 15:20 
מנותק
מנהל האתר

הצטרף: 13 יוני 2010, 13:28
הודעות: 118
מיקום: קריות
אין בעיה, תכין סטרטר וזרוק אותו פנימה.

הנה בנתיים עד שהמאמר יעלה החלק העיקרי של הכנת שמרים יבשים (סטרטר שמרים).

ציטוט:
הכנת הסטרטר:
1.שמרים יבשים - הוספת השמרים מחושבת על פי 0.2 גרם\ליטר תירוש (תירוש אדום או מיץ).
במידה ורמת הסוכר של הענבים מעל 25% בריקס ,ניתן להגביר את כמות השמרים
ל0.25 גרם\ליטר.
2.מים - נפח המים הנדרשים לסטרטר הם פי 10 ממשקל השמרים. אין לעשות שימוש בתירוש בשלב זה על שם שהוא מכיל פלורה זרה העלולה להתחרות ולהזיק לשמרים.
בכלי נקי יש לחמם מים ללא כלור (מסוננים או מינרלים) לטמפ' הנעה בין 37-41 מעלות צלסיוס (אין לעבור את הגבול העליון מחשש להרג השמרים)
*טיפ: ניתן להיעזר במד חום אדם למטרה הזו אם אין ברשותכם מד טמפרטורה.
מומלץ לעשות שימוש בכלי בנפח גדול פי 4 מנפח הסטרטר משום שלעיתים הוא "תופח" ועלול לגלוש.
3.מזין שמרים יעודי להידרציה\סטרטר – בשנים האחרונות, בעקבות מחקרים שבוצעו בנושא, נכנסו לשוק תרכובות הזנה מיוחדות לשלב הכנת הסטרטר המספקים לשמרים את אותם חומרי ההזנה הספציפיים אותם הם דורשים בשלב זה הבונים מבנה תא חזק ועמיד ומסוגלים לבנות\להתחלק לדורות נוספים של שמרים בריאים.
לדוגמא Laffort Dynastart וGO-FERM Lallemand. את מזין השמרים המיוחד יש להוסיף על פי הוראות היצרן, לרוב המינון הוא פי 1.25-1.5 ממשקל השמרים. את האבקה יש להוסיף למים הפושרים ולערבב היטב עד שאין עוד גושים.
*לא מדובר על מזיני שמרים "סטנדרטים" על בסיס חנקן כדוגמת DAP , Fermex ,Yeast energizer וכו'. אין להוסיף תרכובות שכאלו בשלב הסטרטר משום שאלו מכילות חנקן, תרכובת שהשמרים אינם זקוקים לה בשלב זה.
4.הוספת השמרים היבשים – את השמרים מפזרים על פני המים החמימים ומניחים למשך 10-15 דקות.
5.מערבבים את תמיסת השמרים עד שאין גושים ומניחים ל5 דקות נוספות.
6.השוואת טמפרטורה עם תירוש – במהלך 5 דקות יש להוסיף תירוש בנפח זהה לנפח הסטרטר כאשר הפרש הטמפרטורה בין הסטרטר לתירוש לא עולה על 10 מעלות צלסיוס.
את ההוספה יש לעשות בהדרגה, למשל בכל דקה להוסיף חמישית מהכמות ואחר מכן להניח
ל10-15 דקות נוספות.
*יש לחמם את התירוש במידת הצורך.
*תירוש אדום אפשר לסנן בצורה גסה כדי לקבל מיץ.
7.הוספת הסטרטר לתירוש - במידה והטמפרטורה בין הסטרטר לתירוש קטנה מ10 מעלות צלסיוס ניתן להוסיף את הסטרטר למיכל התסיסה ולערבב היטב. במידה ולא יש לחזור שנית על שלב 6 ולהמתין שוב 10-15 דקות.

_________________
תומר איסרוביץ' - צוות פורטל הכנת היין


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הודעהפורסם: 19 אוגוסט 2012, 18:42 
מנותק

הצטרף: 13 אפריל 2010, 10:03
הודעות: 73
תמיד שמח לראות את הנקודות הקטנות
שאתה מוסיף על הידע הסטנדרטי (=הידע שנמצא באתרים בעברית)
יש לי כמזין שמרים DAP (קניתי אצל חן שמואל)
ההנחיה שאני עובד היא כדלהלן

*כמות מומלצת: 20 גרם ל 100 ליטר נוזל. יש להוסיף 24-48 שעות לאחר מתן השמרים ובתנאי שהתסיסה החלה.
*ניתן לחלק את התוספת על פני התסיסה בשני מועדים.
* מדללים את המזון ביין התוסס ומוסיפים מלמעלה ולערבב.
יש לך עידכונים?


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הודעהפורסם: 21 אוגוסט 2012, 20:13 
מנותק
מנהל האתר

הצטרף: 13 יוני 2010, 13:28
הודעות: 118
מיקום: קריות
בארץ נפוץ לראות מזין שמרים מהסוג האנ-אורגני או "מינרלי" כדוגמת DAP (שהוא למעשה אמוניה המופיעה בצורת מלחים) בעוד שבעולם נהוג לראות תערובות מורכבות שמציעות תערובת של מקורות חנקן נגישים (DAP,חומצות אלפא אמינו,גופות שמרים) וויטמינים כמו תיאמין. (המוצרים הללו כנראה פחות נפוצים בגלל חוקי כשרות והעובדה שDAP הוא הזול ביותר מבין כולם) וDAP לרוב משמש ככלי חירום שכזה במקרה של רעב קיצוני לחנקן וייצור H2s על ידי השמרים או במידה ובדיקת מעבדה מוצאת שהאמוניום בתירוש הוא נמוך באופן קיצוני.
הסיבה שהוספה של DAP היא פחות מועדפת היא שהשמרים נוטים לעשות בו שימוש במהלך התסיסה (משהו שהוא "קל" יותר לשימוש) מאשר בחומצות אמינו ממקור הענבים שפירוקם מוביל לתרכובות ארומטיות. כלומר הפחתה בייצור אסטרים.

בעיקרון ללא בדיקת מעבדה (פרמטר המכונה YAN- yeast available nitrogen) של התירוש אין לך יכולת לדעת כמה חנקן נגיש קיים בתירוש (ועל פי כך לדעת האם צריך להוסיף וכמה).
המינימום הנדרש לתסיסה הוא באיזור 150 מ"ג\ליטר. מתחת לזה והתסיסה היא בסבירות גבוה לייצור תרכובות גופרית (סולפידים) ואפילו עלולה להיתקע.
לסיום, יותר מדיי חנקן והשמרים לא יצרכו את כולו (והבקטרייה המלולקטית צורכת מאט מאוד חנקן אם בכלל), חלקו ישאר ביין היבש וחלקו ישאר בתוך תא השמר (שלאט לאט יחל לדלוף כשהוא מת - במידה ואתה מיישן את היין על השמרים) ואז יש לך חומרי הזנה פנויים לגורמי קלקול (שמרי קלקול שונים). אידאלית אתה רוצה תסיסה נקייה ושלמה שבה נותר כמה שפחות חנקן נגיש או חומצות אמינו שיוריות. (השמרים סיימו הכל מהצלחת)

עכשיו אחרי ההקדמה המדעית למחצה אדבר תכלס. :)
DAP מכיל כ- 20% של חנקן כלומר 1 גרם\ליטר = 200 PPM
ככל שהאלכוהול הפונטציאלי גבוה יותר כך נדרשת כמות גדולה יותר של חנקן נגיש.
על פי כלל אצבע לשמרים זקוקים לממוצע של 350-300 מ"ג\ליטר כשמדובר על תירוש עם סוכר בגובה 25 בריקס (ממוצע לקברנה סובניון). יש שמרים שזקוקים לפחות ויש כאלה שליותר. BDX הוא ממוצע.
בוא ונניח שבענבים יש 125 PPM חנקן נגיש כלומר הם לוקים בחסר. אתה זקוק ל350-125=225 PPM של חנקן.
כלומר 1.07 גרם\ליטר (225 חלקי 210) של DAP או 107 גרם ל100 ליטר יין. (שים לב שמדובר בנוזל, כלומר 100 ליטר תירוש אדום = 60-70 ליטר יין אחרי פרס).

את החנקן אני נוהג להוסיף ב2 חלקים:
חצי מהכמות אחרי שהתסיסה התחילה (ניתן לראות ירידה בסוכר)
חצי שני אחרי ששליש מכמות הסוכר נצרכה כלומר בסביבות 18 בריקס.
אני לא טורח לדלל, אני פשוט זורק פנימה ועושה פאנץ' דאון :D אבל כן אין שום בעיה לדלל קודם עם יין.
אפשר להוסיף שלב שלישי (לחלק ל3 מנות את ההוספה) באיזור מחצית הסוכר אבל לא אחרי (מסתכן באי ספיחת ההוספה לתאי השמרים)

_________________
תומר איסרוביץ' - צוות פורטל הכנת היין


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הודעהפורסם: 21 אוגוסט 2012, 23:06 
מנותק

הצטרף: 13 אפריל 2010, 10:03
הודעות: 73
נהנתי - זה די הפחיד אבל מה לעשות נראה מאד חשוב
יכול להיות שזו הסיבה ששנה שעברה היין לא הצליח לי בכלל (שפכתי אותו)
מ"מ על פניו נראה שיש כאן טעות בחישוב
וצריך להיות 107 גרם ל100 ליטר
ולא כמו שכתוב
Tomer1 כתב:
כלומר 1.07 גרם\ליטר (225 חלקי 210) של DAP או 10.7 גרם ל100 ליטר יין. (שים לב שמדובר בנוזל, כלומר 100 ליטר תירוש אדום = 60-70 ליטר יין אחרי פרס).
:)


מ"מ אני מבין מהשיעור שעדיף להיצמד לגבולים התחתונים
כי מצד אחד מזין שמרים זה לא סוף העולם (זה מידע קודם)
מאידך עודף של חנקן שלא נצרך עושה בעיות


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הודעהפורסם: 22 אוגוסט 2012, 10:02 
מנותק
מנהל האתר

הצטרף: 13 יוני 2010, 13:28
הודעות: 118
מיקום: קריות
אופס, צודק. תיקנתי. (את ההודעה התחלתי ב9 בערב אבל סיימתי בעייפות בסביבות 1+ :mrgreen: )
אכן במרבית המקרים הגבול התחתון הוא דיי והותר. תמיד אפשר להוסיף עוד במקרה חירום שכהשמרים מאותתים לנו שחסר להם אך כמובן עד גבול מסויים. (התוספת החוקית עפ חוק היין האמריקאי היא מקסימום של 1 גר\ליטר DAP).

ציטוט:
יכול להיות שזו הסיבה ששנה שעברה היין לא הצליח לי בכלל (שפכתי אותו)

מה קרה לו? בוא נעשה נתיחה לאחר המוות כדי שלא יקרה שוב כי אני כן בוכה על יין שנשפך :D
אתה מוזמן לפתוח שרשור חדש בנושא.

_________________
תומר איסרוביץ' - צוות פורטל הכנת היין


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הצג הודעות החל מה:  מיין לפי  
פרסם נושא חדש הגב לנושא  [ 10 הודעות ] 

כל הזמנים הם UTC + 2 שעות


מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד


אתה לא יכול לכתוב נושאים חדשים בפורום זה
אתה לא יכול להגיב לנושאים קיימים בפורום זה
אתה לא יכול לערוך את ההודעות שלך בפורום זה
אתה לא יכול למחוק את הודעותיך בפורום זה
אתה לא יכול לצרף קבצים בפורום זה

חפש:
עבור ל:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
מבוסס על phpBB.co.il - פורומים בעברית. כל הזכויות שמורות © 2008 - phpBB.co.il.

עיצוב ופיתוח התאמות לאתר ע"י זכות ישראל (Personal Insight - פרסונל אינסייט)