הכנת יין | פורום הכנת יין
https://forum.winemaking.co.il/

שפיה
https://forum.winemaking.co.il/viewtopic.php?f=2&t=320		 עמוד 1 מתוך 1
מחבר:  יצחק1178 [ 05 אוגוסט 2012, 20:20 ]
נושא ההודעה:  שפיה
מתי לבצע את השפיה הראשונה אני שומע דעות שונות וכל אחת טוענת שרק כך צריך לעשות
א. מיד תוך שבוע מהפרס
ב. אחרי חדש מהפרס
אני מניח שלכל שיטה יש את היתרון שלה
החשש שלי שאני יתחיל עם שיטה מסויימת ובהמשך יפעל ע"פ שיטה אחרת ואז אני יצא קרח מכאן ומכאן.
אשמח אם תפזרו את הערפל (או יותר נכון את המשקעים)
תודה
מחבר:  Tomer1 [ 06 אוגוסט 2012, 07:38 ]
נושא ההודעה:  Re: שפיה
בוא ונפריד בין 2 מצבים: סחיטה וסיום תסיסה אלכוהולית. אלו לא תמיד הולכים יחדיו,
-לעיתים סוחטים לפני שהיין יבש לחלוטין והתסיסה האלכוהולית הסתיימה.
-לעיתים סוחטים כשהיין יבש לחלוטין והתסיסה האלכוהולית הסתיימה.
-לעיתים סוחטים כשחושבים שהיין יבש לחלוטין אך התסיסה האלכוהולית עדיין לא הסתיימה :)

במידה והיין יבש - שפייה לאחר הסחיטה צריכה להתבצע תוך מס' ימים, במיוחד כאשר במהלך התסיסה נוצרה כמות משמעותית של תרכובות גופרית (h2S-ריח של ביצים). זאת בכדי להרחיק את המשקעים הגסים הטומנים פוטנציאל לייצור תרכובות גופרית\ריחות לוואי העלולים להתפתח לתרכובת בעייתית הרבה יותר כמו מרספטן.
במידה והיין לא יבש - יש לערבב את המשקעים כל יום יומיים ולעודד את התסיסה להסתיים לפני שמבצעים שפייה ומתחילים את התסיסה המלולקטית.
שפייה במידה והיין עדיין לא יבש, עלולה להקטין משמעותית את כמות השמרים הפעילים\חיים (Viable) ביין, לעכב ואף למנוע תסיסה מושלמת ל"יובש" הנדרש. (פחות מ2 גרם\ליטר סוכר שיורי).
מחבר:  יצחק1178 [ 07 אוגוסט 2012, 22:52 ]
נושא ההודעה:  Re: שפיה
האם ישנה עצה מעשית - למי שמיכשור המעבדה שלו זה רק הידרומטר (ומד PH שמכשיר זה לא רלוונטי לנושא)
כלומר אין לי דרך לבדוק סוכר שיורי

שמעתי פעם על שיטה שקרויה סליסטז'/ רמונטאז' (יתכן שאני מערבב) שבה באחד ימי התסיסה פשוט מרוקנים את כל מיכל התסיסה ואחרי כן מחזירים את היין כאשר שופכים אותו מגבוה. באופן זה נותנים להרבה חמצן לחדור ואז גורמים לחיידקים שלא פעילים להתחיל לעבוד

אם שיטה זו נכונה האם יש בא כדי להבטיח שהתסיסה הכהלית קרובה לידי סיום?
תודה
מחבר:  Tomer1 [ 09 אוגוסט 2012, 15:53 ]
נושא ההודעה:  Re: שפיה השיטות אכן מחדירים חמצן במידות משתנות ליין התוסס. ח
שיטות ניהול הכיפה שאתה מדבר עליהן מכונות Rack & return (דלסטאג') שעיקרה הקטנת כמות הזרעים בתסיסה (היין מתחתית המיכל מועבר דרך מסננת גסה) ואוורור התירוש.
pump over (רמוטאג') משמש בדר"כ במיכלים גדולים בהם פאנץ' דאון איננו פרקטי או יש רצון לחסוך בכוח אדם\עבודה פיזית. התירוש בעזרת משאבה נשאב מתחתית המיכל אל פני המיכל (על פני הקליפות וגורם להם לשקוע).

הטכניקות אכן מחדירים חמצן במידות משתנות ליין התוסס. חמצן בעיקר חשוב (אם מסתכלים על התנהגות השמרים, ללא להתייחס על השינויים הכימיים שמתרחשים ביין) בתחילת התסיסה בשלב שבו השמרים מתרבים. ניתן להעצים את אפקט "האיוורור" בזמן השאיבה על ידי חיבור משאבת ונטורי לצנרת. אופציה נוספת היא להשתמש במיכל של אוויר דחוס (באיכות מזון)\מיכל חמצן ואבן חמצן בגודל מקרוני נמוך (0.5-2 מיקרון) בתהליך המכונה Macro oxygenation ולבעבע את הגז לתוך\דרך היין. הכמות היא משהו בין 5-10 מ"ג חמצן\ליטר יין.

חמצן לא מחייה מתים אך בהחלט עוזר לשמרים לסיים את התסיסה ועוזר להיפטר מתרכובות גופרית לא רצויות. אספקת חמצן פעמיים ביום לתסיסה עד שהיין מגיע ליובש (או אפילו טיפה לפני, נגיד עד 2 בריקס ליתר בטיחות) בהחלט יכולה רק להועיל.



לבדיקת סיום התסיסה יש ייננים שנוהגים להשתמש בהידרומטר + - 5 בריקס (כדי להגדיל למעשה את הרזולוציה - המרווח בין השנתות יותר גדול ויותר קל להבחין בהתקדמות). נהוג להגיד שמינוס 2 בריקס זה יבש אבל שוב, זה הערכה כי כמות האלכוהול, כמות הסוכרים הלא תסיסים וכמות החומר היבש הכוללת (Dry extract) - כולם משפיעים על ההידרומטר.
רק בדיקה אנזימטית (Sugar assay) שמספקת ריכוז גלוקוז ופרוקטוז נותנת תוצאות אמינות ב100% - מרבית מעבדות היין מציעות בדיקה שכזה.
עמוד 1 מתוך 1 כל הזמנים הם UTC + 2 שעות
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/