עכשיו 24 אוגוסט 2019, 09:01



כל הזמנים הם UTC + 2 שעות




פרסם נושא חדש הגב לנושא  [ 2 הודעות ] 
מחבר הודעה
 נושא ההודעה: טמפרטורה
הודעהפורסם: 03 אוגוסט 2012, 05:17 
מנותק

הצטרף: 13 אפריל 2010, 10:03
הודעות: 73
יש לי שאלה ביחס לטמפ' אני קורא ברשת (לפחות בשתי אתרים)שאיכות היין משתנה ע"פ טמפ' התסיסה כלומר בטמפ' עד 24 מעלות מקבלים יין פירותיוטמפ' בסביבות ה26-27 מעלות מקבלים יין מורכב יותר
השאלות שלי:
א. האם זה נכון?
ב. מה הם הסכנות כאשר מתסיסים בטמפ' של 26-27 מעלות?(בדרך כלל אומרים שחשוב שהתססה תהיה בטמפ' נמוכה בכדי שהתססה תהיה ארוכה וימוצו הארומות כמה שיותר)
ג. אלו תנאים נוספים צריכים להיות בכדי שהיתרונות של ההתססה בטמפ' גבוהה יבאו לידי ביטוי?
ד. כיצד מודדים את הטמפ' - האם מספיק שאני מכנס את הדוקרן (=המדחום) לתוך תירוש אחרי שאני מבצע עירבוב או שאני צריך להוציא נוזל נקי ואותו למדוד?
תודה


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
 נושא ההודעה: Re: טמפרטורה
הודעהפורסם: 03 אוגוסט 2012, 10:45 
מנותק
מנהל האתר

הצטרף: 13 יוני 2010, 13:28
הודעות: 118
מיקום: קריות
ציטוט:
א. האם זה נכון?
ב. מה הם הסכנות כאשר מתסיסים בטמפ' של 26-27 מעלות?(בדרך כלל אומרים שחשוב שהתססה תהיה בטמפ' נמוכה בכדי שהתססה תהיה ארוכה וימוצו הארומות כמה שיותר)
ג. אלו תנאים נוספים צריכים להיות בכדי שהיתרונות של ההתססה בטמפ' גבוהה יבאו לידי ביטוי?
ד. כיצד מודדים את הטמפ' - האם מספיק שאני מכנס את הדוקרן (=המדחום) לתוך תירוש אחרי שאני מבצע עירבוב או שאני צריך להוציא נוזל נקי ואותו למדוד?


א.לא האיכות (יין טוב\יין רע) מושפעת אלה האופי. ראשית כל טמפרטורה גבוה תוביל למיצוי גבוה יותר של תרכובות פנוליות (צבע, טאנינים).
שנית ישנה המערכת הביו-כימית המאוד מורכבת של יחסי שמרים-יין , ככל שהטמפרטורה גבוה יותר (אציב את הגבול ב32 מעלות צלסיוס למען הדיון) כך יגדל הייצור של תרכובות ממשפחת האסטרים (Ester) בעלות אופי פרחוני ופירותי (בננה, ציפורן, אננס) וארומות שמקורן ממטבוליזם של תרכובות הקיימות בענב ע"י השמרים (מאוד תלוי זן שמרים וזן ענבים). מצד שני יש לך גם אידוי מוגבר ותרכובות מאוד נדיפות מתאדות ויתכן גם מעט אובדן של אופי זני, לדוגמא:
קברנה פראנק לפעמים נוטה לאופי עשבוני (באקלים קר ו\או כשמטופח לא נכון) - טמפרטורה גבוה תעזור להיפטר מחלק מהארומות הללו וטמפרטורה נמוכה תשמר אותם.

קשה (משום שיש כל כך הרבה משתנים במערכת) אך ניתן באופן כללי להגיד שתסיסה חמה (25c-32c) מפיקה אופי מורכב (יש ייצור מוגבר יותר של תרכובות מסויימות שאולי הסכום הכולל של הארומות נתפס כ"מורכב"), תסיסה קרירה (18-24) מדגישה פירותיות ושומרת על האופי הזני. הייתי ממליץ להתנסות ולהתסיס עם מספר שמרים, במגוון טמפרטורות ולאחר מכן להרכיב את התסיסות השונות לבלנד שלרוב יהיה מורכב יותר.

ב.תסיסה (השרייה הוא הגורם המרכזי ביין אדום) ארוכה לא פירושה בהכרח יין "טוב יותר" מזה שתסס יום או יומיים פחות.
שוב... יש לנו פה מורכבות שתלויה בזן השמרים.
באופן עקרוני ככל שהטמפרטורה גבוה יותר כך המערכת המטבולית של השמרים פועלת באופן נמרץ יותר (קצב התסיסה - מהירות צריכת הסוכר גוברת) והיין יהיה יבש מהר יותר. אך לא כל השמרים נוצרו שווים, ישנם שמרים זריזים ושמרים איטיים ועל פי התסיסה המתוכננת (מיצוי גבוה\נמוך, טמפרטורה תסיסה גבוה\נמוכה כדי להשיג אופי ארומטי מסויים) נבחר את השמר הנכון למשימה.
יש שמרים שב28 מעלות "יאכלו" תוך 3-4 ימים תירוש בעל 25% סוכר ויש שמרים שבאותה טמפרטורה ידרשו כמה ימים יותר.
אגב אם אתה מודאג מזה שאתה לא משיג מספיק מיצוי והתסיסה "כבר הסתיימה", יש עוד אופציות כגון טכניקת השרייה ממושכת (מגע של הקליפות לאחר סיום התסיסה האלכוהולית במשך כמה ימים-שבועות לפני הסחיטה), השרייה קרה לפני תחילת התסיסה האלכוהולית במשך כמה ימים (טמפרטורה של 4-10 מעלות, אנטוציאנינים הם הרבה יותר מסיסים בסביבה מימית מאשר בסביבת אלכוהול) ולבסוף שימוש באנזימים להגברת המיצוי. (עושים אותה הפעולה שהשמרים עושים רק פי כמה וכמה).
אופציה אחרונה ביותר היא שימוש במוצרי טאנינים (שמקורם מעץ, מענבים או תערובת של שניהם) במידה ואתה מרגיש שחסר.

לסיכום אין כל סכנה, רק תזהר שה26-27 מעלות שתכננת לא יגיעו פתאום ל32+ , השמרים יגססו והתסיסה תתקע.

ג.אני לא מודע לתנאים ספציפיים... אולי פרי באיכות מעולה? ;)

ד.טמפרטורת הכיפה והתירוש אינן זהות. מעניין אותך מה קורה בנוזל. למדוד אחרי פאנץ' דאון זה אפשרות טובה כשאם אפשר באופן קבוע לשים חיישן בגובה הנוזל. (אופציה שקיימת במיכלי נירוסטה גדולים יותר - Thermowell)
http://conical-fermenter.com/wp-content/uploads/2009/12/7.3-Gal.-w-TW2.jpg

_________________
תומר איסרוביץ' - צוות פורטל הכנת היין


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הצג הודעות החל מה:  מיין לפי  
פרסם נושא חדש הגב לנושא  [ 2 הודעות ] 

כל הזמנים הם UTC + 2 שעות


מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד


אתה לא יכול לכתוב נושאים חדשים בפורום זה
אתה לא יכול להגיב לנושאים קיימים בפורום זה
אתה לא יכול לערוך את ההודעות שלך בפורום זה
אתה לא יכול למחוק את הודעותיך בפורום זה
אתה לא יכול לצרף קבצים בפורום זה

חפש:
עבור ל:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
מבוסס על phpBB.co.il - פורומים בעברית. כל הזכויות שמורות © 2008 - phpBB.co.il.

עיצוב ופיתוח התאמות לאתר ע"י זכות ישראל (Personal Insight - פרסונל אינסייט)