חימצון (המכונה גם חימצון מולקולרי, להבדיל מחימצון אנזימטי שהינו דבר שונה מבחינת התגובות הכימיות המתרחשות) הינו חשיפת יתר של יין לאוויר,לרוב בשלב "הבוגר שלו" (היין מיוצב ומתיישן כבר מספר חודשים - בחבית או מיכל זכוכית\נירוסטה) כאשר יכולת החשיפה שלו לכמויות גדולות של חמצן מומס הם יחסית מוגבלות לעומת "יין צעיר" שזה העת סיים תסיסה מלולקטית. בעקבות החשיפה הזו שיכולה להיות ממספר סיבות או ערבוב של סיבות כמו:- מבנה היין (יין אדום טני מאוד - עשיר בפוליפנולים מציג עמידות גבוה מפני חמצון לעומת יינות קלילים יותר) -איוורור מוגזם בזמן שפייה -מיכל עם חלל אוויר מוגזם. -ניהול לא נכון של גופרית (גופרית פועל ביין,בין השאר, כ"צייד" חמצן ועוזר לצמצם התרחשות תגובות כימיות לא רצויות ולהיקשר לחומרים פוגעניים הנתפסים כ"מחומצנים" ולהסתירם).
העצה שקיבלת לטעמי היא רעה. בשלב הזה היין כבר פגוע ולא מסוגל לעמוד בשפייה איוורורית נוספת, זו תהיה "מכת מוות". הוספת גופרית (במידה ורמת הגופרית אכן נמוכה) יכולה לעזור ולקשור ("להסתיר") תרכובות הנתפסת כבעלת ריח של יין מחומצן\ריח של יין שרי. מלבד זאת ניתן להשתמש בהצללה (Fining) לתיקון\שיפור צבע,טעם ו"ריח" מחומצן, כאשר הנפוץ ביותר הוא קזאין. (או בצורת חלב רזה, אבקת חלב רזה או למשגיחי כשרות קזאין בצורת מלח (סודיום).
_________________ תומר איסרוביץ' - צוות פורטל הכנת היין
|