מחמצות (pre ferment) מתחלקות ל2 קבוצות
הראשונה על בסיס שמרים מסחריים (יבשים,אינסטנט-יבשים בהקפאה,טריים) והשנייה על בסיס שאור.
כל סוג מחמצת מכונה בשם מסויים בהתאם ליחס בין המים - קמח המוספים לו.

שמרים:
פוליש - תערובת 1 מים 1 קמח קמצוץ מזערי של שמרים ,את התערובת מכינים 24 שעות לפני הכנת הבצק.
ביגה - 1 קמח 0.5 מים קמצוץ שמרים, את התערובת מכינים 24 שעות לפני הכנת הבצק.

הביגה מתפתח לאט יותר מהפוליש בשל אחוז הנוזלים הנמוך (פעילות אנזימטית מופחתת), בשל כך ניתן להוסיפו בכמות גדולה יותר לבצק מבלי שהבצק "יצא מכלל שליטה" ויהיה קשה לעיבוד, כלומר יעבור את הגבול האלסטי לגבול הפלסטי (מבנה הגלוטן מתדרדר,הבצק נעשה כמסטיק שנמתח ולא חוזר למצבו המקורי ולבסוף נקרע).


שאור נוזלי (liquid levain) -
1 קמח 1 מים 0.5 מחמצת

שאור קשיח 1 קמח 0.5-0.6 מים 0.5 מחמצת.


המחמצת (pre ferment) משפיע על הפעילות האנזימטית של בצק הלחם הסופי ,מוסיפה טעם ,ארומה,משפרת מרקם ובמקרה של לחמי שאור עשירים בסוכר או ביצים ,תוספת קטנה של פוליש או ביגה יכולה לסייע בתפיחה.