לחמי שאור - מזה ומה כל כך מיוחד בזה?
שאור (בצרפתית Levain ובאנגלית sourdough) הינו למעשה קולונייה של בקטריות במשפחת הLAB - lactic acid bacteria או בעברית בקטריות לקטיות.
כאשר אלו אוכלים הם ממירים את הסוכרים (הפשוטים והמורכבים) המצויים בקמח לחומצה לקטית וחומצה אצטית (חומץ) ובכך מורידית את רמת הPH של התערובת בכדי ליצור לעצמם סביבה בטוחה ונוחה ובנוסף פולטים חומרים אורגניים נוספים המוסיפים ללחם ארומות וטעמים מורכבים.
תוצר לוואי נוסף וחשוב הינו גז Co2 שהינו כל כך חשוב בתהליך הפקת הלחם משום שהוא זה שאחראי לתפיחה, ללא תפיחה מקבלים לחם יציקה וזה לא טעים בכלל.
למה לא להשתמש בשמרי אפייה? ובכן שמרי אפייה הם משפחה שונה של אורגניזם בשם Saccharomyces cerevisiae או בתרגום גס מלטינית - אוהבי סוכר.
אלו מצטיינים בהתרבות מהירה ויצור כמויות גדולות של גז במהירות אבל לא מסוגלים לייצר את אותם חומרי טעם וארומה מורכבים.
ניתן בהחלט לשלב בין השניים בכדי לקבל את הטעמים והארומות ממחמצת השאור (ובמידה ורוצים גם אפשר לקבל טעם חמצמץ,על זאת בהמשך) ותפיחה מהירה ובטוחה על ידי שמרים.