בארץ נפוץ לראות מזין שמרים מהסוג האנ-אורגני או "מינרלי" כדוגמת DAP (שהוא למעשה אמוניה המופיעה בצורת מלחים) בעוד שבעולם נהוג לראות תערובות מורכבות שמציעות תערובת של מקורות חנקן נגישים (DAP,חומצות אלפא אמינו,גופות שמרים) וויטמינים כמו תיאמין. (המוצרים הללו כנראה פחות נפוצים בגלל חוקי כשרות והעובדה שDAP הוא הזול ביותר מבין כולם) וDAP לרוב משמש ככלי חירום שכזה במקרה של רעב קיצוני לחנקן וייצור H2s על ידי השמרים או במידה ובדיקת מעבדה מוצאת שהאמוניום בתירוש הוא נמוך באופן קיצוני.
הסיבה שהוספה של DAP היא פחות מועדפת היא שהשמרים נוטים לעשות בו שימוש במהלך התסיסה (משהו שהוא "קל" יותר לשימוש) מאשר בחומצות אמינו ממקור הענבים שפירוקם מוביל לתרכובות ארומטיות. כלומר הפחתה בייצור אסטרים.
בעיקרון ללא בדיקת מעבדה (פרמטר המכונה YAN- yeast available nitrogen) של התירוש אין לך יכולת לדעת כמה חנקן נגיש קיים בתירוש (ועל פי כך לדעת האם צריך להוסיף וכמה).
המינימום הנדרש לתסיסה הוא באיזור 150 מ"ג\ליטר. מתחת לזה והתסיסה היא בסבירות גבוה לייצור תרכובות גופרית (סולפידים) ואפילו עלולה להיתקע.
לסיום, יותר מדיי חנקן והשמרים לא יצרכו את כולו (והבקטרייה המלולקטית צורכת מאט מאוד חנקן אם בכלל), חלקו ישאר ביין היבש וחלקו ישאר בתוך תא השמר (שלאט לאט יחל לדלוף כשהוא מת - במידה ואתה מיישן את היין על השמרים) ואז יש לך חומרי הזנה פנויים לגורמי קלקול (שמרי קלקול שונים). אידאלית אתה רוצה תסיסה נקייה ושלמה שבה נותר כמה שפחות חנקן נגיש או חומצות אמינו שיוריות. (השמרים סיימו הכל מהצלחת)
עכשיו אחרי ההקדמה המדעית למחצה אדבר תכלס.
DAP מכיל כ- 20% של חנקן כלומר 1 גרם\ליטר = 200 PPM
ככל שהאלכוהול הפונטציאלי גבוה יותר כך נדרשת כמות גדולה יותר של חנקן נגיש.
על פי כלל אצבע לשמרים זקוקים לממוצע של 350-300 מ"ג\ליטר כשמדובר על תירוש עם סוכר בגובה 25 בריקס (ממוצע לקברנה סובניון). יש שמרים שזקוקים לפחות ויש כאלה שליותר. BDX הוא ממוצע.
בוא ונניח שבענבים יש 125 PPM חנקן נגיש כלומר הם לוקים בחסר. אתה זקוק ל350-125=225 PPM של חנקן.
כלומר 1.07 גרם\ליטר (225 חלקי 210) של DAP או 107 גרם ל100 ליטר יין. (שים לב שמדובר בנוזל, כלומר 100 ליטר תירוש אדום = 60-70 ליטר יין אחרי פרס).
את החנקן אני נוהג להוסיף ב2 חלקים:
חצי מהכמות אחרי שהתסיסה התחילה (ניתן לראות ירידה בסוכר)
חצי שני אחרי ששליש מכמות הסוכר נצרכה כלומר בסביבות 18 בריקס.
אני לא טורח לדלל, אני פשוט זורק פנימה ועושה פאנץ' דאון
אבל כן אין שום בעיה לדלל קודם עם יין.
אפשר להוסיף שלב שלישי (לחלק ל3 מנות את ההוספה)
באיזור מחצית הסוכר אבל לא אחרי (מסתכן באי ספיחת ההוספה לתאי השמרים)