עכשיו 24 יוני 2018, 19:00



כל הזמנים הם UTC + 2 שעות




פרסם נושא חדש הגב לנושא  [ הודעה אחת ] 
מחבר הודעה
הודעהפורסם: 18 דצמבר 2011, 17:44 
מנותק
מנהל האתר

הצטרף: 13 יוני 2010, 13:28
הודעות: 118
מיקום: קריות
מחמצות (pre ferment) מתחלקות ל2 קבוצות
הראשונה על בסיס שמרים מסחריים (יבשים,אינסטנט-יבשים בהקפאה,טריים) והשנייה על בסיס שאור.
כל סוג מחמצת מכונה בשם מסויים בהתאם ליחס בין המים - קמח המוספים לו.

שמרים:
פוליש - תערובת 1 מים 1 קמח קמצוץ מזערי של שמרים ,את התערובת מכינים 24 שעות לפני הכנת הבצק.
ביגה - 1 קמח 0.5 מים קמצוץ שמרים, את התערובת מכינים 24 שעות לפני הכנת הבצק.

הביגה מתפתח לאט יותר מהפוליש בשל אחוז הנוזלים הנמוך (פעילות אנזימטית מופחתת), בשל כך ניתן להוסיפו בכמות גדולה יותר לבצק מבלי שהבצק "יצא מכלל שליטה" ויהיה קשה לעיבוד, כלומר יעבור את הגבול האלסטי לגבול הפלסטי (מבנה הגלוטן מתדרדר,הבצק נעשה כמסטיק שנמתח ולא חוזר למצבו המקורי ולבסוף נקרע).


שאור נוזלי (liquid levain) -
1 קמח 1 מים 0.5 מחמצת

שאור קשיח 1 קמח 0.5-0.6 מים 0.5 מחמצת.


המחמצת (pre ferment) משפיע על הפעילות האנזימטית של בצק הלחם הסופי ,מוסיפה טעם ,ארומה,משפרת מרקם ובמקרה של לחמי שאור עשירים בסוכר או ביצים ,תוספת קטנה של פוליש או ביגה יכולה לסייע בתפיחה.

_________________
תומר איסרוביץ' - צוות פורטל הכנת היין


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הצג הודעות החל מה:  מיין לפי  
פרסם נושא חדש הגב לנושא  [ הודעה אחת ] 

כל הזמנים הם UTC + 2 שעות


מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד


אתה לא יכול לכתוב נושאים חדשים בפורום זה
אתה לא יכול להגיב לנושאים קיימים בפורום זה
אתה לא יכול לערוך את ההודעות שלך בפורום זה
אתה לא יכול למחוק את הודעותיך בפורום זה
אתה לא יכול לצרף קבצים בפורום זה

חפש:
עבור ל:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
מבוסס על phpBB.co.il - פורומים בעברית. כל הזכויות שמורות © 2008 - phpBB.co.il.

עיצוב ופיתוח התאמות לאתר ע"י זכות ישראל (Personal Insight - פרסונל אינסייט)