הכנת יין | פורום הכנת יין • צפה בנושא - לחמי שאור - בניית מחמצת
עכשיו 15 אוגוסט 2018, 20:47



כל הזמנים הם UTC + 2 שעות




פרסם נושא חדש הגב לנושא  [ הודעה אחת ] 
מחבר הודעה
הודעהפורסם: 18 דצמבר 2011, 17:42 
מנותק
מנהל האתר

הצטרף: 13 יוני 2010, 13:28
הודעות: 118
מיקום: קריות
מחמצת שאור הינה למעשה תרבית של קמח ומים המאפשרת "ללכוד" בקטריות גם מהאוויר וגם פיתוח קולוניות קטנות שכבר מצויות בקמח.
שימוש בקמח מלא (טחינה של מרכיבי הגרעין ללא ניפוי הקליפה והסובין) בין אם חיטה מלאה,כוסמין,שאורה או שיפון יגדיל את הריכוז ההתחלתי של הLAB המצויות בקמח משום שאלו גדלים על הקליפה, אם הקליפה כלולה הגדלנו את "הסיכוי שלנו".

דבר ראשון - משקל מטבח. עוגות אפשר להכין עם כוסות, לחם דורש יותר דיוק לכן אמליץ על משקל בסיסי בעל רגישות של 1 גרם. משקל דיגיטלי טוב לא יעלה יותר מ100 שח ויחזיק שנים.

בניגוד להרבה מתכונים של מחמצת בה יוצרים תערובת מאוד דלילה אני מעדיף לעבוד עם מחמצת קשיחה,
היתרון העיקרי הוא שלא צריך להאכיל את התערובת פעמיים ביום (לפעמים יותר,תלוי בטמפ' הסביבה).
ככל שהתערובת נוזלית יותר כך הפעילות האנזימטית (הקמח מכיל אנזימים שונים הממירים את העמילן לסוכר פשוט)
מואטת ושחרור המזון לבקטרייה מתרחש בקצב מואט יותר , עדיף להאכיל מעט ולאורך זמן מאשר להאכיל הרבה וכשהאוכל נדרש הוא לא בנמצא.

מתכון לבניית מחמצת שאור

דבר ראשון נחטא את הקערה במים רותחים בכדי למזער סיכוי לכישלון על ידי בקטריית קלקול לא רצויה.
אם עובדים עם כלי ערבוב כלשהו נחטא גם אותו (נטבול במים רותחים לכמה דקות).

הרעיון בבניית המחמצת הוא - בכל יום "לרענן" את המחמצת על ידי הוצאה של חצי מכמות המחמצת והוספת כמות נוספת של מים וקמח.
נעבוד על פי יחס של 0.6 מים ל1 קמח.

יום ראשון - 50 גרם קמח לבן,50 גרם קמח מלא,60 מים בטמפ' חדר ללא כלור (מסוננים או מינרלים).
מערבבים את כל הרכיבים,לשים כדקה ומכסים בנייר נצמד או ניילון מהודק עם גומייה\חוט ומניחים על השיש
יום שני לוקחים מחצית מכמות המחמצת (כלומר 120:2=60 גרם) ומוסיפים לה
120 גרם קמח (חצי לבן ,חצי מלא) ול72 גרם מים.
לשים מעט לאחד את התערובת ומכסים.
יום שלישי התערובת תתחיל להראות פעילות (כלומר תפיחה\בועות גז קטנות)
כעת ניתן לפנות ל2 דרכים - הגדלת המחמצת או עבודה עם כמות קטנה של מחמצת.
1.קטנה - חוזרים שוב לאותם כמויות כמו ביום השני (מוציאים 60 גרם מחמצת ומוסיפים 120 גרם קמח ו72 גרם מים).
2.הגדלת המחמצת - להמשיך לבנות באותה צורה (מוציאים חצי מהמחמצת,מוסיפים כפול מהמשקל שלה בקמח ו60% ממשקל הקמח במים).
יום רביעי האכלה אחרונה כמו ביום השלישי.
יום חמישי ניתן להתחיל להכין לחם שאור.

השאיפה היא למחמצת שמסוגלת להכפיל את נפחה בפרק זמן יחסית קצר (תלוי בסוג המחמצת), יתכן שידרשו עוד מספר האכלות בכדי לקבל מחמצת "חזקה" שכזו.

טיפים:
-אם אתם גרים במדבר והטמפ' בבית אדירה מוטב לשים במקום הקריר ביותר בבית. :)
בחורף אם מאוד קר ניתן להניח בתוך תנור האפייה או המיקרוגל עם קערה של מים חמים בתחתית התנור, זו תעזור לשמור על טמפ' של 20-25 מעלות ולחות גבוה.
-מהיום השלישי במידה ונראת פעילות ניתן להשתמש בקמח לבן במידה ומעוניינים במחמצת ללא קמח מלא (כאשר נחדש אותה לאחר מספר פעמים החלק היחסי של הקמח המלא שעשינו בו שימוש יהיה מזערי), בניגוד אם רוצים מחמצת מקמח מלא אפשר לאורך כל התהליך לעבוד עם קמח מלא בלבד (בשל שיקולי עלות עושים שימוש בחצי-חצי).


שמירה ואכסון המחמצת:
עכשיו שיש לנו מחמצת לתפארת אנחנו רוצים לשמור עליה בריאה ולספק לה באופן סדיר אוכל=לחדש אותה.
במאפיות אשר מכינים כל יום לחם לרוב שומרים על מחמצת נוזלית (1 מים 1 קמח 0.5 מחמצת) ומחדשים אותה פעמיים ביום!
למחמצת נוזלית יש את היתרון שהיא מבשילה (ripen) מאוד מהר מרגע החידוש (6-8 שעות) ומוכנה כל הזמן לנגלה נוספת של בצק ריחני וטעים אך יש גם את החיסרון לאופה הביתי (שלעיתים לא אופה כל יום) והוא האכלה יומיומית,
במידה ולא מאכלים את המחמצת והיא אובר-מבשילה היא מפתחת טעם וריח חמוץ וכוחה נחלש.

מה שאני עושה בכדי לאכסן לשימוש עתידי הוא יוצר מחמצת קשיחה (stiff levain) ביחס של 0.5 מים 1 קמח 0.5 מחמצת ושם אותה במקרר על הדלת (המקור הכי חם במקרר) במידה ומכינים פעם בשבוע לחם החידוש יום לפני האפייה יספיק.

יום לפני האפייה אני בונה מחמצת לפי סוג הבצק ,חצי מחמצת הולכת לסטרטר והחצי שנותר עובר חידוש וחוזר למקרר וכך המעגל חוזר חלילה.
להאכלה אני לרוב עושה שימוש בקמח לבן, במידה ואני מעוניין במחמצת שיפון או קמח מלא אני עושה שימוש בחלק מן המחמצת מהמקרר ובונה מחמצת נפרדת ומאכיל על טהרת הקמח הרצוי.

_________________
תומר איסרוביץ' - צוות פורטל הכנת היין


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הצג הודעות החל מה:  מיין לפי  
פרסם נושא חדש הגב לנושא  [ הודעה אחת ] 

כל הזמנים הם UTC + 2 שעות


מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד


אתה לא יכול לכתוב נושאים חדשים בפורום זה
אתה לא יכול להגיב לנושאים קיימים בפורום זה
אתה לא יכול לערוך את ההודעות שלך בפורום זה
אתה לא יכול למחוק את הודעותיך בפורום זה
אתה לא יכול לצרף קבצים בפורום זה

חפש:
עבור ל:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
מבוסס על phpBB.co.il - פורומים בעברית. כל הזכויות שמורות © 2008 - phpBB.co.il.

עיצוב ופיתוח התאמות לאתר ע"י זכות ישראל (Personal Insight - פרסונל אינסייט)