עכשיו 17 ינואר 2018, 21:51



כל הזמנים הם UTC + 2 שעות




פרסם נושא חדש הגב לנושא  [ הודעה אחת ] 
מחבר הודעה
 נושא ההודעה: לחמי שאור - מחמצת
הודעהפורסם: 18 דצמבר 2011, 17:33 
מנותק
מנהל האתר

הצטרף: 13 יוני 2010, 13:28
הודעות: 118
מיקום: קריות
לחמי שאור - מזה ומה כל כך מיוחד בזה?
שאור (בצרפתית Levain ובאנגלית sourdough) הינו למעשה קולונייה של בקטריות במשפחת הLAB - lactic acid bacteria או בעברית בקטריות לקטיות.
כאשר אלו אוכלים הם ממירים את הסוכרים (הפשוטים והמורכבים) המצויים בקמח לחומצה לקטית וחומצה אצטית (חומץ) ובכך מורידית את רמת הPH של התערובת בכדי ליצור לעצמם סביבה בטוחה ונוחה ובנוסף פולטים חומרים אורגניים נוספים המוסיפים ללחם ארומות וטעמים מורכבים.
תוצר לוואי נוסף וחשוב הינו גז Co2 שהינו כל כך חשוב בתהליך הפקת הלחם משום שהוא זה שאחראי לתפיחה, ללא תפיחה מקבלים לחם יציקה וזה לא טעים בכלל.
למה לא להשתמש בשמרי אפייה? ובכן שמרי אפייה הם משפחה שונה של אורגניזם בשם Saccharomyces cerevisiae או בתרגום גס מלטינית - אוהבי סוכר.
אלו מצטיינים בהתרבות מהירה ויצור כמויות גדולות של גז במהירות אבל לא מסוגלים לייצר את אותם חומרי טעם וארומה מורכבים.
ניתן בהחלט לשלב בין השניים בכדי לקבל את הטעמים והארומות ממחמצת השאור (ובמידה ורוצים גם אפשר לקבל טעם חמצמץ,על זאת בהמשך) ותפיחה מהירה ובטוחה על ידי שמרים.
תמונה

_________________
תומר איסרוביץ' - צוות פורטל הכנת היין


חזור למעלה
 פרופיל אישי  
 
הצג הודעות החל מה:  מיין לפי  
פרסם נושא חדש הגב לנושא  [ הודעה אחת ] 

כל הזמנים הם UTC + 2 שעות


מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד


אתה לא יכול לכתוב נושאים חדשים בפורום זה
אתה לא יכול להגיב לנושאים קיימים בפורום זה
אתה לא יכול לערוך את ההודעות שלך בפורום זה
אתה לא יכול למחוק את הודעותיך בפורום זה
אתה לא יכול לצרף קבצים בפורום זה

חפש:
עבור ל:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
מבוסס על phpBB.co.il - פורומים בעברית. כל הזכויות שמורות © 2008 - phpBB.co.il.

עיצוב ופיתוח התאמות לאתר ע"י זכות ישראל (Personal Insight - פרסונל אינסייט)